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一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

发布时间:2018-10-17 15:48:33

  葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……一不小心就能铺满半张桌。看来赏心悦目,吃来唇齿生香,欲罢不能。

  北京烤鸭的足迹

  有史记载的北京第一家烤鸭店,全盛福北京烤鸭,在明朝永乐14年(1416年)开在了京城菜市口——那会儿这里只斩鸭,不斩人。

  从民间小食到宫廷御馔,再成为全世界人民津津乐道的中国美食,北京烤鸭这一路走来,简单概括,就是:

  从菜市口到地球村

  一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的

  如今,不论在北京还是纽约,烤鸭店里遇上一桌老外,娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝,塞进嘴里露出幸福的表情,太稀松平常啦!

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  北京烤鸭,其实是个混血

  虽然叫做北京烤鸭,但其焖炉技法来自南京,切丝的葱白来自山东,面酱来自保定,大葱面酱式的搭配吃法,则是北方民族的专利,更不用说,填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……

  北京烤鸭在历史的翻转下,愈发活色生香

  南鸭北上,皇帝当媒人,再加上京城里全国各地的菜式匠人各展神通,烤鸭和北京相爱,并不是一场意外。北京烤鸭,正是典型的混血儿融合菜。正是这样的兼容并蓄,成就了北京烤鸭强大生命力。

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  一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

  吃北京烤鸭,最好的季节是秋天,其次是春冬季。

  秋天时鸭子的脂肪最为肥厚,而夏天填喂出的鸭子容易“掉膘”,烤出来皮薄有花纹。鸭子的选择,大致有下面这几种:

  在很多规格较大的烤鸭店里,待烹的鸭子是有编号的,甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知:“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息,确保食品安全。

  一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:

  开—挂—烤—片

  切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚,向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。

  晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。

  说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。

  从前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是枣红色,鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色,看起来同样诱人。

  顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭:以一叉一鸭的方法手持烤制,因须逐只手工操作,产量低,费工时,已逐渐式微。

  吃北京烤鸭不能急,得按耐住馋虫,等师傅飞刀将其片成一盘花。

  烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁热片切,四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘,一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。

  片法各家店都有讲究:有的是要皮肉分离,有的则要片片连皮带肉;形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;有的片成丁香叶,或是柳叶条,但都要大小均匀。

  其中,薄亮晶莹的鸭皮,要趁热蘸点白糖来吃的:

  将鸭皮优雅放进嘴里,用舌头上膛轻轻挤压一下,香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。

  因为吃相文雅,以前是大户人家小姐的首选吃法。


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